ICS67.160.10 X61 中华人民共和国国家标准 GB/T33406—2016 白酒风味物质阈值测定指南 GuidelinesforthresholddeterminationofBaijiuflavorsubstances 2016-12-30发布 2017-07-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会发布目 次 前言 Ⅲ ………………………………………………………………………………………………………… 引言 Ⅳ ………………………………………………………………………………………………………… 1 范围 1 ……………………………………………………………………………………………………… 2 规范性引用文件 1 ………………………………………………………………………………………… 3 术语和定义 1 ……………………………………………………………………………………………… 4 测定条件 2 ………………………………………………………………………………………………… 5 样品配制 3 ………………………………………………………………………………………………… 6 感官评价 4 ………………………………………………………………………………………………… 7 数据处理 6 ………………………………………………………………………………………………… 8 结果报告 7 ………………………………………………………………………………………………… 附录A(资料性附录) 部分风味物质的嗅觉识别阈值参考值 8 ………………………………………… ⅠGB/T33406—2016 前 言 本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。 本标准由中国轻工业联合会提出。 本标准由全国白酒标准化技术委员会(SAC/TC358)归口。 本标准起草单位:中国食品发酵工业研究院、中国酒业协会、泸州老窖股份有限公司、山西杏花村汾 酒厂股份有限公司、宜宾五粮液股份有限公司、四川剑南春集团有限责任公司、贵州茅台酒股份有限公 司、江南大学、江苏洋河酒厂股份有限公司、桂林三花股份有限公司、四川省古蔺郎酒厂有限公司、新疆 伊力特实业股份有限公司、古贝春集团有限公司、湖北稻花香酒业股份有限公司、宿迁市产品质量监督 检验所、湖北枝江酒业股份有限公司、江西四特酒有限责任公司、济南趵突泉酿酒有限责任公司、广东石 湾酒厂集团有限公司、安徽口子酒业股份有限公司。 本标准主要起草人:熊正河、宋书玉、范国琼、王莉、何斌、钟其顶、徐岩、张国强、王耀、郭波、吕志远、 李学琴、史静霞、吴生文、谭崇尧、仓义鹏、谢永文、吴兆征、刘新宇、沈毅、崔维东、刘明、范文来、雷良波。 ⅢGB/T33406—2016 引 言 本标准参考了国际材料试验协会标准ASTME679-04《系列浓度递增必选法测定嗅觉与味觉阈值 度的标准操作规程》(Standardpracticefordeterminationofodorandtastethresholdsbyaforced- choiceascendingconcentrationseriesmethodoflimits),ASTME1432-04《必选法计算个人感官阈值及 组感官阈值的标准操作规程》(Standardpracticefordefiningandcalculatingindividualandgroupsen- sorythresholdsfromforced-choicedatasetsofintermediatesize)。 白酒风味物质的阈值测定过程主要包含感官评价和数据处理两个部分。 感官评价部分中给出了GB/T22366—2008/ISO13301:2002中推荐的三点选配法(3-AFC),但由 于采用基质酒精溶液刺激性较大,且3-AFC方法评价工作量较大,易导致评价人员疲劳而降低方法的 准确性和实用性,因此本标准增加十杯法(TST)作为改进方法,减少了评价样品数量,降低人员的工作 量,保证结果的准确性。 数据处理部分提供了最优估计阈值法(BET)和曲线拟合法(CF)两种参考方法。前者作为快速计 算时推荐采用的估计方法;后者作为精确计算时推荐采用的统计原理方法。 资料性附录A为白酒行业专业品酒人员的风味物质的嗅觉识别阈值参考值,供人员品评培训、风 味物质研究等参考使用。 ⅣGB/T33406—2016 白酒风味物质阈值测定指南 1 范围 本标准规定了白酒风味物质阈值测定方法中的品评测定条件、感官评价、数据处理、结果报告等基 本要求。 本标准适用于白酒中风味物质阈值的测定和评价人员感官敏感性的评价等相关领域。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的引用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB/T10221—2012 感官分析 术语 GB10343 食用酒精 GB/T10345—2007 白酒分析方法 GB/T22366—2008 感官分析 方法学 采用三点选配法(3-AFC)测定嗅觉、味觉和风味觉察阈 值的一般导则(ISO13301:2002,IDT) 3 术语和定义 GB/T10221—2012、GB/T22366—2008界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 觉察阈值 detectionthreshold 引起感觉所需要的感官刺激的最小值。即测定中评价人员能够判断出待测样品与空白样品存在特 征差别的最低浓度,不需要对其感官特征加以识别。 注:改写GB/T10221—2012,定义3.25。 3.2 识别阈值 recognitionthreshold 引起感觉并能加以识别的感官刺激的最小值。即测定中评价人员能够判断并描述出待测样品存在 特征的最低浓度。 注:改写GB/T10221—2012,定义3.26。 3.3 风味物质 flavorsubstances 能够刺激人的嗅觉或味觉器官而引起感觉的物质。 3.4 介质 medium 用于溶解、分散或者吸收刺激物的物质。本阈值测定标准中指作为风味物质溶剂的乙醇溶液。 注:改写GB/T22366—2008,定义3.2。 3.5 三点选配法 three-alternativeforced-choice;3-AFC 阈值测定中的一种感官评价方法。同时提供给评价人员每组三个样品,其中一个是待测样品,另外 1GB/T33406—2016 两个是空白样品,要求评价人员从中判断出待测样品。 注:改写GB/T22366—2008,定义3.5。 3.6 十杯法 tensamplestest;TST 阈值测定中的一种感官评价方法。同时提供给评价人员十个样品,其中一个是标明的空白样品,一 个是含有风味物质且特征明显的样品,其余为未标明的随机的空白样品与待测样品组合,要求评价人员 从中判断出待测样品。 3.7 最优估计阈值法 bestestimatethreshold;BET 阈值测定中的一种数据处理方法。以个体评价结果中判断错误的最大浓度与相邻更高一级浓度 (判断正确)的几何平均值作为一种估计阈值的数据处理方法。 3.8 曲线拟合法 curvefitting;CF 阈值测定中的一种数据处理方法。通过曲线拟合待测样品的浓度对数值和对应判断正确概率两组 数据,对应计算出相应正确概率情况下的拟合阈值的数据处理方法。 4 测定条件 4.1 人员 风味物质阈值为相对估计值,与评价人员的感官灵敏度有关。为保证阈值的准确性,对于经验丰富 的品酒师以7~12名为宜;一般品酒师以12~20名为宜;普通消费者以20名以上为宜。 4.2 环境 4.2.1 位置和分区 品评地点应远离震动噪声、异常气味来源,保证环境安静舒适。应具备用于制备样品的准备室和感 官评价工作的品评室。两室应有效隔离,避免空气流通造成气味污染;评价人员在进入或离开品评室时 不应穿过准备室。品评室每个人员评价区域之间应留有1m左右的距离间隔或增设高度至少300mm 的挡板。 4.2.2 温度和湿度 品评室以温度为20℃±5℃,湿度50%~60%为宜。 4.2.3 气味和噪声 品评室建筑材料和内部设施应不吸附和不散发气味;保证室内空气流动清新,不应有任何香气或者 异味。 品评期间应控制噪声,宜控制在40dB以下。 4.2.4 颜色和照明 品评室墙壁的颜色和内部设施的颜色宜使用乳白色或中性浅灰色,地板和椅子可适当使用暗色。 照明可采用自然光线和人工照明相结合的方式,若利用室外日光要求无直射的散射光,光线应充 足、柔和、适宜。若自然光线不能满足要求,应提供人工均匀、无影、可调控的照明设备,推荐灯光的色温 为6500K。 2GB/T33406—2016 4.3 器具 准备人员按样品类型和数量等选择准备器具,宜使用符合品评需要的标准化设备器具,推荐采用图1 所示白酒品酒杯(参见GB/T10345—2007)。分为有杯脚[a)]和无杯脚[b)]两款,均为无色透明玻璃 材质,满容量50mL~55mL,最大液面处容量为15mL~20mL。 单位为毫米 图1 白酒品酒杯 5 样品配制 5.1 空白样品 未添加其他风味物质的乙醇溶液,作为空白对照,试验中标记为B。空白样品也可以作为其他样品 (特征样品或待测样品)的介质。乙醇溶液的浓度根据研究对象的属性(如产品酒精度等)确定。配制所 使用乙醇应符合GB10343中的优级以上,直接或经过处理后不应带有其他非自身的感官特征。 5.2 特征样品 以空白样品所采用的乙醇溶液为介质,将一定量的风味物质溶解