ICS 67.020 CCS X22 DB5110 四川省（内江市）地方标准 DB5110/T 48.10—2023 资中鲶鱼烹饪规程 第10部分：爽麻鲶鱼 2023 - 07- 31发布 2023- 09 - 01实施 内江市市场监督管理局 发布 DB5110/T 48.10 —2023 目 次 前 言 ............................................................................. III 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文 件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 原辅料要求 ........................................................................ 2 4.1 鲶鱼 .......................................................................... 2 4.2 青椒（鲜辣椒） 、小米椒 ......................................................... 2 4.3 淀粉 .......................................................................... 2 4.4 干红辣椒 ...................................................................... 2 4.5 花椒 .......................................................................... 2 4.6 葱 ............................................................................ 2 4.7 醪糟 .......................................................................... 2 4.8 芝麻 .......................................................................... 2 4.9 鸡精 .......................................................................... 2 4.10 味精 ......................................................................... 2 4.11 酱油 ......................................................................... 2 4.12 芝麻油 ....................................................................... 2 4.13 料酒 ......................................................................... 2 4.14 食用盐 ....................................................................... 3 4.15 菜籽油 ....................................................................... 3 4.16 猪腿骨 ....................................................................... 3 4.17 鸡架 ......................................................................... 3 4.18 姜 ........................................................................... 3 4.19 大蒜 ......................................................................... 3 4.20 调味油、花椒油 ............................................................... 3 4.21 豆芽 ......................................................................... 3 4.22 水 ........................................................................... 3 5 制作工艺 .......................................................................... 3 5.1 前处理 ........................................................................ 3 5.2 骨汤制作 ...................................................................... 3 5.3 爽麻水制作 .................................................................... 3 5.4 准备配料调料 .................................................................. 4 5.5 烹饪 .......................................................................... 4 6 品质 .............................................................................. 4 6.1 色泽 .......................................................................... 4 I DB5110/T 48.10 —2023 6.2 口味 .......................................................................... 4 6.3 质感 .......................................................................... 4 7 最佳食用时间 ...................................................................... 4 8 卫生要求 .......................................................................... 4 II DB5110/T 48.10 —2023 前 言 资中鲶鱼系列菜系是内江市地方特色名菜。甄选地理标志产品资中鲶鱼为主食材，采用特有的烹饪 技术，其菜品香气浓郁，口味鲜美，是地道地域特色菜肴。为传承资中鲶鱼烹饪技艺，实现制作工艺标 准化、规范化，特制定《资中鲶鱼烹 饪规程》系列地方标准。 本文件按照GB/T 1.1 -2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定进 行编写。 DB5110/T 48《资中鲶鱼烹饪规程》系列分为以下 12个部分： ----第1部分：资中鲶鱼烹饪规程 红烧大蒜鲶鱼 ； ----第2部分：资中鲶鱼烹饪规程 火锅鲶鱼 ； ----第3部分：资中鲶鱼烹饪规程 八珍滋补鲶鱼头汤 ； ----第4部分：资中鲶鱼烹饪规程 冬菜鲶鱼 ； ----第5部分：资中鲶鱼烹饪规程 番茄鲶鱼 ； ----第6部分：资中鲶鱼烹饪规程 小炒 鲶鱼肚； ----第7部分：资中鲶鱼烹饪规程 鲶腐双煎 ； ----第8部分：资中鲶鱼烹饪规程 泡椒鲶鱼 ； ----第9部分