ICS 67.040 X 00 DB3311 浙 江 省 丽 水 市 地 方 标 准 DB3311/T 115—2019 “明厨亮灶”建设管理规范 2019 - 12 - 16 发布 2020 - 01 - 16 实施 丽水市市场监督管理局 ICS 67.040 发 布 DB3311/T 115—2019 前 言 本标准依据GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由丽水市市场监督管理局提出并归口。 本标准起草单位：丽水市食品药品与质量技术检验检测院、丽水市市场监督管理局、景宁畲族自治 县市场监督管理局。 本标准主要起草人：张维波、王璐、程晴、吴雨晨、徐超、阙菊华、应跃跃、柳晓忠、卢光英、汪 昕、丁文强。 本标准属首次发布。 I DB3311/T 115—2019 “明厨亮灶”建设管理规范 1 范围 本标准规定了“明厨亮灶”建设管理的术语和定义、基本要求、公开内容与区域、公开方式与要求、 考核评定等内容。 本标准适用于大型和特大型餐饮企业、重大活动供餐单位、中央厨房、集体用餐配送单位、旅游团 队用餐定点单位、连锁餐饮企业、学校食堂、幼儿园食堂、养老机构和入网供餐等餐饮服务提供者。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐(饮)具 《餐饮服务食品安全操作规范》 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告[2018 年 第12号] 3 术语和定义 3.1 明厨亮灶 餐饮服务提供者采用透明可见、视频方式，向社会公众展示餐饮服务相关过程的一种形式。 4 基本要求 4.1 食品安全管理及人员管理应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 4.2 餐（饮）具消毒应符合 GB 14934 的规定。 5 公开内容与区域 5.1 公开内容包括食品安全相关信息（证照、食品添加剂等）和餐饮单位厨房内部操作过程（厨房环 境卫生、冷食类食品加工制作、生食类食品加工制作、烹饪和餐饮具清洗消毒等）。 5.2 应公开区域为： a) 粗加工区（原料清洗区、切配区）； b) 烹饪区； c) 专间、专用操作区域； d) 餐饮具清洗消毒区。 1 DB3311/T 115—2019 6 公开方式与要求 6.1 公开方式 6.1.1 视频直播 6.1.1.1 6.1.1.2 6.1.1.3 6.1.1.4 应使用高清摄录设备，视频信息保存不少于 7 d。 就餐场所显示屏不小于 32 英寸，并在明显位置展示。 消费者能够直接观看餐饮食品制作加工过程。 小型餐饮单位安装摄像头的数量以看清操作展示的相关内容为标准。 6.1.2 透明展示 6.1.2.1 以透明玻璃、隔断矮墙或设置参观窗口等方式，使消费者能够现场观看餐饮食品制作加工过 程。 6.1.2.2 透明玻璃表面应光滑整洁、通透明亮，无积尘、无油垢，视线清晰。 6.1.3 网络公开 6.1.3.1 宜在互联网上进行操作展示和信息公示。 6.1.3.2 餐饮服务单位宜接入浙江省智慧餐饮信息平台。 6.2 公开要求 6.2.1 操作展示 6.2.1.1 原料清洗展示 展示动物性、植物性、水产品原料分类清洗画面，并可以看到该区域的卫生状况。 6.2.1.2 切配展示 展示动物性、植物性、水产品原料分类切配画面，并可以看到该区域的卫生状况。 6.2.1.3 烹饪展示 展示烹饪和成品摆放画面，并可以看到地面、工作台面、设施设备及操作人员状况。 6.2.1.4 专间展示 展示预进间洗手消毒和进入专间画面、制作加工和成品摆放画面，并可以看到工作台面、设施设备 及操作人员状况和食品加工过程。 6.2.1.5 餐用具消毒展示 展示餐饮具消毒画面，并可以看到餐饮具回收、清洗、消毒、保洁等过程。 6.2.2 信息公示 6.2.2.1 公示内容 6.2.2.1.1 食品安全管理制度 2 DB3311/T 115—2019 公示人员健康管理和培训、采购、验收、贮存、加工制作、消毒和保洁、专间、留样、食品添加剂、 餐厨废弃物处置、加工场所清洁、除“四害”、设施设备管理、食品安全投诉、检验、运输等食品安全 管理制度，食品安全突发事件应急处置预案及当地餐饮监管部门规定的其它制度。 6.2.2.1.2 证件公示 公示食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识、从业人员健康证明、日常监督检查结果记录表、 投诉举报电话；学校（含托幼机构）食堂还应公示重点食品（如猪肉、食用油、大米、添加剂等）进货 来源；小餐饮店公示食品生产经营登记证、从业人员健康证明、投诉举报电话。 6.2.2.1.3 食品添加剂公示 公示食品及自制调味品、自制火锅底料、自制糕点使用的添加剂和自制饮料配方。 6.2.2.2 公示方式 6.2.2.2.1 公示内容宜在店内醒目位置或互联网上公示。 6.2.2.2.2 入网餐饮服务提供者宜在互联网上公示相关信息。 7 考核评定 “明厨亮灶”考核评定要求（分视频直播和透明展示两种方式）参照附录 A。 3 DB3311/T 115—2019 AA 附 录 A （资料性附录） “明厨亮灶”考核评定要求 表A.1 以视频直播方式的“明厨亮灶”要求 内容 建设要求和扣分标准 1.原料清洗。展示动物性、植物性、水产品原料分类清洗画 面，并可以看到该区域的卫生状况，每缺一类扣 4 分。 2.切配。展示动物性、植物性、水产品原料分类切配画面， 并可以看到该区域的卫生状况，每缺一类扣 4 分。 3.烹饪。展示烹饪和成品摆放画面，并可以看到地面、工作 操作 台面、设施设备及操作人员状况，未展示各扣 6 分。 分 扣 得 值 分 分 注 12 12 1. 应使 用 高 清摄 录 设 12 备，视频信息保存不少 于 7 d。 展示 2. 就餐 场 所 显示 屏 不 4.专间。展示预进间洗手消毒和进入专间画面，未展示扣 10 分；展示制作加工和成品摆放画面，并可以看到工作台 面和设施设备及操作人员状况和食品加工过程，未展示各扣 22 5.餐具消毒。展示餐用具消毒画面，并可以看到餐饮具回收、 清洗、消毒、保洁等过程，未展示扣 12 分。 行 操 作 展 示 和信 息 公 示，并接入浙江省智慧 10 分。 公示 7.公示食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识、日常 监督检查结果记录表、投诉举报电话；小餐饮店公示食品生 产经营登记证、从业人员健康证明、投诉举报电话，每缺一 摄 像 头 的 数 量以 看 清 操 作 展 示 的 相关 内 容 为标准。 10 类扣 3 分。 8.学校（含托幼机构）食堂还应公示食品进货来源；未展示 各扣 10 分。 10 注1：要求具体内容可以合理缺项；若有数个专间，则按实际数量和分值评分。 注2：扣分项中每小项扣分分值相加不超过该内容设定的分值。 注3：标化分数=实得分数÷应得分数×100（保留小数点后一位）。 餐饮信息平台。 5. 小型 餐 饮 单位 安 装 置预案及当地餐饮监管部门规定的其它制度，每缺一类扣 3 信息 过程。 4. 鼓励 在 互 联网 上 进 消毒和保洁、专间、留样、食品添加剂、餐厨废弃物处置、 检验、运输等食品安全管理制度，食品安全突发事件应急处 显位置展示。 看 餐 饮 食 品 制作 加 工 12 6.公示人员健康管理和培训、采购、验收、贮存、加工制作、 加工场所清洁、除“四害” 、设施设备管理、食品安全投诉、 小于 32 英寸，并在明 3. 消费 者 能 够直 接 观 6 分； 。 4 备 DB3311/T 115—2019 表A.2 以透明展示方式的“明厨亮灶” 考核评定要求 内容 建设要求 检查结果 1.加工过程。 是 否 2.厨房环境卫生。 是 否 3.工具用具。 是 否 4.人员衣帽。 是 否 5.餐具消毒 是 否 备 注 操作 展示 1.以透明玻璃、隔断矮墙或设置参 观窗口等方式，使消费者能够现场 6.公示人员健康管理和培训、采购、验收、贮存、加 观看餐饮食品制作加工过程。 工制作、消毒和保洁、专间、留样、食品添加剂、餐 2.透明玻璃表面要光滑整洁、通透 厨废弃物处置、加工场所清洁、除“四害”、设施设 备管理、食品安全投诉、检验、运输等食品安全管理 是 否 明亮，无积尘、无油垢，视线清晰。 3.公示内容应在店内醒目位置或互 制度，食品安全突发事件应急处置预案及当地餐饮监 联网上公示。 信息 管部门规定的其它制度。 4.入网餐饮服务提供者应在互联网 公示 7.公示食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标 上公示相关信息。 识、日常监督检查结果记录表、投诉举报电话；小餐 饮店和食品摊贩公示登记证或登记卡、健康证明、投 是 否 是 否 诉举报电话。 8.学校公示食品进货来源和从业人员的健康证明和 供餐单位相关信息。 注：检查结果有3项“否”，判定为不达标。 _________________________________ 5