ICS 67.040 C 53 DB34 安 徽 省 地 方 标 准 DB 34/T 3222—2018 臭鳜鱼加工技术规程 Technical specification for processing of stinky mandarin fish 文稿版次选择 2018 - 10 - 20 发布 安徽省质量技术监督局 2018 - 11 - 20 实施 发 布 DB34/T 3222—2018 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由黄山市休宁县徽三农产品加工有限公司提出。 本标准由安徽省食品质量安全检验方法标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：黄山市休宁县徽三农产品加工有限公司、安徽省农业科学院农产品加工研究所、 安徽省标准技术中心。 本标准主要起草人：吴永学、杨松、钱坤、林衍峰、宋亚琼、付国兵、陈意、崔凯、巍泽能、甘成 叙、程婷、陈娟娟、张飞。 I DB34/T 3222—2018 臭鳜鱼加工技术规程 1 范围 本标准规定了臭鳜鱼加工原料要求、加工工艺流程、加工技术要求。 本标准适用于臭鳜鱼产品的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合 3 原料要求 3.1 3.2 4 鳜鱼应符合 GB 2733 的规定。 辅料应符合相应的食品标准和有关规定。 加工工艺流程 冷冻→解冻→清理→发酵→包装→终止发酵→低温贮存。 5 加工技术要求 5.1 冷冻 鲜活鳜鱼宜冷冻贮存后使用。 5.2 5.2.1 5.2.2 5.2.3 5.3 5.3.1 5.3.2 解冻 鳜鱼解冻可采用空气解冻或流水解冻等方式，解冻过程中鳜鱼温度不宜超过 7℃。 空气解冻：环境温度不宜超过 18℃。 流水解冻：水体温度不宜超过 20℃。 清理 鳜鱼应去鳃、清除内脏，宜去鳞。 鳜鱼宜用流动水清洗干净。加工用水应符合 GB 5749 的规定。 1 DB34/T 3222—2018 5.4 发酵 5.4.1 定。 5.4.2 5.4.3 5.4.4 5.4.5 5.4.6 5.5 用盐均匀涂抹在鳜鱼的全身。用盐量宜为鳜鱼重量的 3％～6％。食用盐应符合 GB 2721 的规 将鳜鱼层级码放在发酵容器内，码放方式应使鳜鱼之间缝隙最小，码放完成后应均匀加压。 当卤水浸末鳜鱼表层后，将上下层鳜鱼交换位置，重新码放。 恒温发酵，环境温度不宜超过 20℃。 当鳜鱼出现臭鳜鱼特有的腌鲜气味时，将鳜鱼从发酵容器中取出沥水。 发酵过程应每天检查和记录环境温度及发酵状况。 包装 鳜鱼应真空包装。包装材料应符合 GB/T 10004 的相关规定。 5.6 终止发酵 包装后的鳜鱼应快速冷冻。 5.7 低温贮存 冷冻鳜鱼应保存在 -18℃以下。 _________________________________ 2