书 书 书犐犆犛 ６７ ． ０６０ 犅 ２０ 中华人民共和国国家标准 犌犅 ／ 犜 １５６８２ — ２００８ 代替 ＧＢ ／ Ｔ１５６８２ — １９９５ 粮油检验 　 稻谷 、 大米蒸煮食用品质 感官评价方法 犐狀狊狆犲犮狋犻狅狀狅犳犵狉犪犻狀犪狀犱狅犻犾狊 — 犕犲狋犺狅犱犳狅狉狊犲狀狊狅狉狔犲狏犪犾狌犪狋犻狅狀狅犳狆犪犱犱狔狅狉狉犻犮犲犮狅狅犽犻狀犵犪狀犱犲犪狋犻狀犵狇狌犪犾犻狋狔 ２００８  １１  ０４ 发布 ２００９  ０１  ２０ 实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会 发布书 书 书前 　　 言 　　 本标准代替 ＧＢ ／ Ｔ１５６８２ — １９９５ 《 稻米蒸煮试验品质评定 》。 本标准与 ＧＢ ／ Ｔ１５６８２ — １９９５ 相比主要变化如下 ： ——— 将标准名称更改为 《 粮油检验 　 稻谷 、 大米蒸煮食用品质感官评价方法 》； ——— 增加了小量样品和大量样品米饭的制备方法 ； ——— 增加了大米的浸泡步骤 ； ——— 修改了大米的加水量与焖制时间 ； ——— 修订了原评价体系中的评分项目及权重 ； ——— 增加了一种新的评价体系 ： 评分方法二 。 本标准的附录 Ａ 、 附录 Ｂ 、 附录 Ｃ 为规范性附录 ， 附录 Ｄ 为资料性附录 。 本标准由国家粮食局提出 。 本标准由全国粮油标准化技术委员会归口 。 本标准起草单位 ： 河南工业大学 、 湖北国家粮食质量监测中心 、 农业部谷物及制品质量监督检验测 试中心 （ 哈尔滨 ）、 国家粮食储备局成都粮食储藏科学研究所 。 本标准主要起草人 ： 周显青 、 张玉荣 、 卞科 、 余敦年 、 熊宁 、 王志明 、 王乐凯 、 李霞辉 、 程爱华 、 何学超 、 杨兰兰 。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为 ： ——— ＧＢ ／ Ｔ１５６８２ — １９９５ 。 Ⅰ 犌犅 ／ 犜 １５６８２ — ２００８ 粮油检验 　 稻谷 、 大米蒸煮食用品质 感官评价方法 １ 　 范围 本标准规定了稻谷 、 大米蒸煮试验的术语和定义 、 原理 、 仪器和器具 、 操作步骤 、 米饭品质的品尝评 定内容 、 顺序 、 要求及评分结果表示 。 本标准适用于稻谷 、 大米的蒸煮试验及米饭食用品质评定 。 ２ 　 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 。 凡是注日期的引用文件 ， 其随后所有 的修改单 （ 不包括勘误的内容 ） 或修订版均不适用于本标准 ， 然而 ， 鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本 。 凡是不注日期的引用文件 ， 其最新版本适用于本标准 。 ＧＢ１３５４ 　 大米 ＧＢ５４９１ 　 粮食 、 油料检验 　 扦样 、 分样法 ＧＢ ／ Ｔ１０２２０ 　 感官分析方法总论 ＧＢ ／ Ｔ１３８６８ 　 感官分析 　 建立感官分析实验室的一般导则 ３ 　 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 。 ３ ． １ 大米食用品质感官评价 　 狊犲狀狊狅狉狔犲狏犪犾狌犪狋犻狅狀狅犳狉犻犮犲犲犪狋犻狀犵狇狌犪犾犻狋狔 大米在规定条件下蒸煮成米饭后 ， 品评人员通过眼观 、 鼻闻 、 口尝等方法对所测米饭的色泽 、 气味 、 滋味 、 米饭粘性及软硬适口程度进行综合品尝评价的过程 。 ３ ． ２ 初级评价员 　 狆狉犻犿犪狉狔犪狊狊犲狊狊狅狉 经挑选 、 培训 ， 具有一定感官分析能力且有一定的感官分析经验的品评人员 。 ３ ． ３ 优选评价员 　 狊犲犾犲犮狋犲犱犪狊狊犲狊狊狅狉 经挑选 、 培训 ， 具有较高感官分析能力且有较丰富感官分析经验的品评人员 。 ４ 　 原理 稻谷经砻谷 、 碾白 ， 制备成国家标准三等精度的大米作为试样 。 商品大米直接作为试样 。 取一定量 的试样 ， 在规定条件下蒸煮成米饭 ， 品评人员感官鉴定米饭的气味 、 外观结构 、 适口性 、 滋味及冷饭质地 等 ， 评价结果以参加品评人员的综合评分的平均值表示 。 ５ 　 仪器和器具 ５ ． １ 　 实验砻谷机 。 ５ ． ２ 　 实验碾米机 。 ５ ． ３ 　 天平 ： 感量 ０．０１ｇ 。 １ 犌犅 ／ 犜 １５６８２ — ２００８ ５ ． ４ 　 直径为 ２６ｃｍ ～ ２８ｃｍ 单屉铝 （ 或不锈钢 ） 蒸锅 。 ５ ． ５ 　 电炉 ： ２２０Ｖ ， ２ｋＷ 或相同功率的电磁炉 。 ５ ． ６ 　 蒸饭皿 ： ６０ｍＬ 以上带盖铝 （ 或不锈钢 ） 盒 。 ５ ． ７ 　 直热式电饭锅 ： ３Ｌ ， ５００Ｗ 。 ５ ． ８ 　 盆 ： 洗米用 ， ５００ｍＬ （ 小量样品米饭制备用 ） 或 ３０００ｍＬ （ 大量样品米饭制备用 ）。 ５ ． ９ 　 沥水筛 ： ＣＱ１６ 筛 。 ５ ． １０ 　 小碗 ： 可放约 ５０ｇ 试样 。 ５ ． １１ 　 圆形白色瓷餐盘 ： 直径 ２０ｃｍ 左右 ， 盘子边缘均等分地粘上红 、 黄 、 蓝 、 绿四种颜色的塑料粘胶带 。 ６ 　 操作步骤 ６ ． １ 　 试样制备 ６ ． １ ． １ 　 扦样 按 ＧＢ５４９１ 执行 。 ６ ． １ ． ２ 　 大米样品的制备 取稻谷 １５００ｇ ～ ２０００ｇ ， 用砻谷机 （ ５．１ ） 去壳得到糙米 ， 将糙米在碾米机 （ ５．２ ） 上制备成 ＧＢ１３５４ 中规定的标准三等精度的大米 。 商品大米则直接分取试样 。 ６ ． １ ． ３ 　 样品的编号和登记 随机编排试样的编号 、 制备米饭的盒号 （ ５．６ ） 和锅号 （ ５．４ 或 ５．７ ）。 记录试样的品种 、 产地 、 收获或 生产时间 、 储藏和加工方式及时间等必要信息 。 ６ ． １ ． ４ 　 参照样品的选择 ６ ． １ ． ４ ． １ 　 稻谷参照样品 选取稻谷脂肪酸值 （ 以 ＫＯＨ 计 ） 不大于 ２０ｍｇ ／ １００ｇ （ 干基 ） 的样品 ３ 份 ～ ５ 份 ， 经样品制备 、 米饭 制作 ， 由评价员按照 ８．３．１ 的规定 ， 进行 ２ 次 ～ ３ 次品评 ， 选出色 、 香 、 味正常 ， 综合评分在 ７５ 分左右的 样品 １ 份 ， 作为每次品评的参照样品 。 ６ ． １ ． ４ ． ２ 　 大米参照样品 选取符合 ＧＢ１３５４ 中规定的标准三等精度的新鲜大米样品 ３ 份 ～ ５ 份 ， 经米饭制作 ， 由评价员按照 ８．３．１ 的规定 ， 进行 ２ 次 ～ ３ 次品评 ， 选出色 、 香 、 味正常 ， 综合评分在 ７５ 分左右的样品 １ 份 ， 作为每次品 评的参照样品 。 ６ ． ２ 　 米饭的制备 ６ ． ２ ． １ 　 小量样品米饭的制备 ６ ． ２ ． １ ． １ 　 称样 ： 称取每份 １０ｇ 试样于蒸饭皿 （ ５．６ ） 中 。 试样份数按评价员每人 １ 份准备 。 ６ ． ２ ． １ ． ２ 　 洗米 ： 将称量后的试样倒入沥水筛 （ ５．９ ）， 将沥水筛置于盆 （ ５．８ ） 内 ， 快速加入 ３００ｍＬ 水 ， 顺 时针搅拌 １０ 圈 ， 逆时针搅拌 １０ 圈 ， 快速换水重复上述操作一次 。 再用 ２００ｍＬ 蒸馏水淋洗 １ 次 ， 沥尽余 水 ， 放入蒸饭皿中 。 洗米时间控制在 ３ｍｉｎ ～ ５ｍｉｎ 。 ６ ． ２ ． １ ． ３ 　 加水浸泡 ： 籼米加蒸馏水量为样品量的 １．６ 倍 ， 粳米加蒸馏水量为样品量的 １．３ 倍 。 加水量 可依据米饭软硬适当增减 。 浸泡水温 ２５℃ 左右 ， 浸泡 ３０ｍｉｎ 。 ６ ． ２ ． １ ． ４ 　 蒸煮 ： 蒸锅 （ ５．４ ） 内加入适量的水 ， 用电炉 （ 或电磁炉 ）（ ５．５ ） 加热至沸腾 ， 取下锅盖 ， 再将盛放 样品的蒸饭皿加盖后置于蒸屉上 ， 盖上锅盖 ， 继续加热并开始计时 ， 蒸煮 ４０ｍｉｎ ， 停止加热 ， 焖制 ２０ｍｉｎ 。 ６ ． ２ ． １ ． ５ 　 将制成的不同试样的蒸饭皿放在白瓷盘 （ ５．１１ ） 上 （ 每人 １ 盘 ）， 每盘 ４ 份试样 ， 趁热品尝 。 ６ ． ２ ． ２ 　 大量样品米饭的制备 ６ ． ２ ． ２ ． １ 　 洗米 ： 称取 ５００ｇ 试样放入沥水筛内 ， 将沥水筛 （ ５．９ ） 置于盆 （ ５．８ ） 中 ， 快速加入 １５００ｍＬ 自 来水 ， 每次顺时针搅拌 １０ 圈 ， 逆时针搅拌 １０ 圈 ， 快速换水重复上述操作一次 。 再用 １５００ｍＬ 蒸馏水淋 ２ 犌犅 ／ 犜 １５６８２ — ２００８ 洗 １ 次 ， 沥尽余水 ， 倒入相应编号的直热式电饭锅 （ ５．７ ） 内 。 洗米时间控制在 ３ｍｉｎ ～ ５ｍｉｎ 。 ６ ． ２ ． ２ ． ２ 　 加水浸泡 ： 籼米加蒸馏水量为样品量的 １．６ 倍 ， 粳米加蒸馏水量为样品量的 １．３ 倍 。 加水量 可依据米饭软硬适当增减 。 浸泡水温 ２５℃ 左右 ， 浸泡 ３０ｍｉｎ 。 ６ ． ２ ． ２ ． ３ 　 蒸煮 ： 电饭锅接通电源开始蒸煮米饭 ， 在蒸煮过程中不得打开锅盖 。 电饭锅 （ ５．７ ） 的开关跳开 后 ， 再焖制 ２０ｍｉｎ 。 ６ ． ２ ． ２ ． ４ 　 搅拌米饭 ： 用饭勺搅拌煮好的米饭 ， 首先从锅的周边松动 ， 使米饭与锅壁分离 ， 再按横竖两个 方向各平行滑动 ２ 次 ， 接着用筷子上下搅拌 ４ 次 ， 使多余的水分蒸发之后盖上锅盖 ， 再焖 １０ｍｉｎ 。 ６ ． ２ ． ２ ． ５ 　 将约 ５０ｇ 试样米饭松松地盛入小碗 （ ５．１０ ） 内 ， 每人 １ 份 （ 不宜在内锅周边取样 ），