书 书 书犐犆犛 ６７ ． ２２０ ． １０ 犡 ６６ 中华人民共和国国家标准 犌犅 ／ 犜 ２１９９９ — ２００８ 蚝 　　　　 油 犗狔狊狋犲狉狊犪狌犮犲 ２００８  ０８  ２８ 发布 ２００９  ０５  ０１ 实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会 发布书 书 书前 　　 言 　　 本标准由中华人民共和国商务部提出 。 本标准由全国调味品标准化技术委员会归口 。 本标准起草单位 ： 佛山市海天调味食品有限公司 、 李锦记 （ 新会 ） 食品有限公司 、 广东美味鲜调味食 品有限公司 。 本标准主要起草人 ： 黄文彪 、 邓嫣容 、 杨洁明 、 孙胜枚 、 杨明泉 、 贾爱娟 。 Ⅰ 犌犅 ／ 犜 ２１９９９ — ２００８ 蚝 　　　　 油 １ 　 范围 本标准规定了蚝油的术语和定义 、 技术要求 、 试验方法 、 检验规则 、 标签 、 包装 、 运输 、 贮存 。 本标准适用于 ３．１ 所定义的产品 。 ２ 　 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 。 凡是注日期的引用文件 ， 其随后所有 的修改单 （ 不包括勘误的内容 ） 或修订版均不适用于本标准 ， 然而 ， 鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本 。 凡是不注日期的引用文件 ， 其最新版本适用于本标准 。 ＧＢ２７３３ 　 鲜 、 冻动物性水产品卫生标准 ＧＢ２７６０ 　 食品添加剂使用卫生标准 ＧＢ ／ Ｔ４７８９．２２ 　 食品卫生微生物学检验 　 调味品检验 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１１ 　 食品中总砷及无机砷的测定 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１２ 　 食品中铅的测定 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１７ 　 食品中总汞及有机汞的测定 ＧＢ ／ Ｔ５００９．３９ — ２００３ 　 酱油卫生标准的分析方法 ＧＢ ／ Ｔ５００９．４４ — ２００３ 　 肉与肉制品卫生标准的分析方法 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１９０ 　 食品中指示性多氯联苯含量的测定 ＧＢ ／ Ｔ５００９．１９１ 　 食品中氯丙醇含量的测定 ＧＢ５４６１ 　 食用盐 ＧＢ５７４９ 　 生活饮用水卫生标准 ＧＢ ／ Ｔ６６８２ 　 分析实验室用水规格和试验方法 ＧＢ７７１８ 　 预包装食品标签通则 ＧＢ１０１３３ 　 水产调味品卫生标准 ＧＢ１３１０４ 　 食糖卫生标准 ＳＢ ／ Ｔ１０２２８ 　 淀粉通用技术条件 ＪＪＦ１０７０ 　 定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法 　 国家质量监督检验检疫总局 ［ ２００５ ］ 第 ７５ 号令 ３ 　 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 。 ３ ． １ 蚝油 　 狅狔狊狋犲狉狊犪狌犮犲 利用牡蛎蒸 、 煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解 ， 再加入食糖 、 食盐 、 淀粉或改性淀粉等原 料 ， 辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品 。 ４ 　 技术要求 ４ ． １ 　 主要原料和辅料 ４ ． １ ． １ 　 牡蛎 应符合 ＧＢ２７３３ 的规定 。 １ 犌犅 ／ 犜 ２１９９９ — ２００８ ４ ． １ ． ２ 　 食糖 应符合 ＧＢ１３１０４ 的规定 。 ４ ． １ ． ３ 　 食用盐 应符合 ＧＢ５４６１ 规定 。 ４ ． １ ． ４ 　 淀粉 应符合 ＳＢ ／ Ｔ１０２２８ 规定 。 ４ ． １ ． ５ 　 水 应符合 ＧＢ５７４９ 规定 。 ４ ． １ ． ６ 　 食品添加剂 食品添加剂的品种和使用量应符合 ＧＢ２７６０ 规定的品种 ， 其质量应符合相应的标准和有关规定 。 ４ ． １ ． ７ 　 其他辅料 质量应符合相应的标准和有关规定 。 ４ ． ２ 　 感官要求 感官要求应符合表 １ 的规定 。 表 １ 　 感官要求 项 　 目 要 　　 求 色泽 红棕色至棕褐色 ， 鲜亮有光泽 气味 有熟蚝香 滋味 味鲜美 ， 咸淡适口或鲜甜 ， 无异味 体态 粘稠适中 ， 均匀 ， 不分层 ， 不结块 ， 无异物 ４ ． ３ 　 理化指标 理化指标应符合表 ２ 的规定 。 表 ２ 　 理化指标 项 　　 目 指 　　 标 氨基酸态氮 ／（ ｇ ／ １００ｇ ） ≥ ０．３ 总酸 （ 以乳酸计 ）／（ ｇ ／ １００ｇ ） ≤ １．２ 食盐 （ 以氯化钠计 ）／（ ｇ ／ １００ｇ ） ≤ １４．０ 总固形物 ／（ ｇ ／ １００ｇ ） ≥ ２１．０ 挥发性盐基氮 ／（ ｍｇ ／ １００ｇ ） ≤ ５０ ４ ． ４ 　 卫生指标 卫生指标应符合 ＧＢ１０１３３ 规定 ， 同时应符合表 ３ 的要求 。 表 ３ 　 卫生指标 项 　　 目 指 　　 标 铅 （ Ｐｂ ）／（ ｍｇ ／ ｋｇ ） ≤ １．０ 甲基汞 ／（ ｍｇ ／ ｋｇ ） ≤ ０．５ ３ 氯 １ ， ２ 丙二醇 ／（ ｍｇ ／ ｋｇ ） ≤ ０．０２ ４ ． ５ 　 净含量 应符合 《 定量包装商品计量监督管理办法 》 的规定 。 ５ 　 试验方法 本试验方法中实验室用水 ， 应符合 ＧＢ ／ Ｔ６６８２ 中三级以上 （ 含三级 ） 水的规格 。 所用试剂除另有注 ２ 犌犅 ／ 犜 ２１９９９ — ２００８ 明外 ， 均为分析纯 。 ５ ． １ 　 感官要求 ５ ． １ ． １ 　 取瓶装蚝油样品 ， 观察有无固液分层现象 ， 然后充分摇动 ， 开盖闻其气味 。 ５ ． １ ． ２ 　 将样品倒入白瓷碟中 ， 观察其颜色 、 体态 。 ５ ． １ ． ３ 　 取样品于舌面品尝滋味 。 ５ ． ２ 　 氨基酸态氮 ５ ． ２ ． １ 　 原理 、 试剂 、 仪器 同 ＧＢ ／ Ｔ５００９．３９ — ２００３ 中 ４．２ 。 ５ ． ２ ． ２ 　 分析步骤 称取 ５ｇ （ 精确到 ±０．０１ｇ ） 试样置于 １００ｍＬ 烧杯中 ， 加 ５０ｍＬ 水 ， 充分搅拌溶解 （ 必要时加热 ）， 移 入 １００ｍＬ 容量瓶中 ， 用少量水分次洗涤烧杯 ， 洗液并入容量瓶中 ， 并加水至刻度 ， 混匀 。 以下按 ＧＢ ／ Ｔ５００９．３９ — ２００３ 中 ４．２．１．４ 自 “ 混匀后吸取 ２０．０ｍＬ ……” 起依法操作 。 ５ ． ２ ． ３ 　 结果计算 试样中氨基酸态氮的含量 （ 以氮计 ） 按式 （ １ ） 进行计算 。 犡 ＝ （ 犞 １ － 犞 ２ ） × 犮 × ０ ． ０１４ 犿 × 犞 ３ ／ １００ × １００ …………………………（ １ ） 　　 式中 ： 犡 ——— 试样中氨基酸态氮的含量 ， 单位为克每百克 （ ｇ ／ １００ｇ ）； 犞 １ ——— 测定用试样稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积 ， 单位为毫升 （ ｍＬ ）； 犞 ２ ——— 试剂空白试验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积 ， 单位为毫升 （ ｍＬ ）； 犞 ３ ——— 试样稀释液取用量 ， 单位为毫升 （ ｍＬ ）； 犿 ——— 试样取用量 ， 单位为克 （ ｇ ）； 犮 ——— 氢氧化钠标准滴定溶液的浓度 ， 单位为摩尔每升 （ ｍｏｌ ／ Ｌ ）； ０．０１４ ——— 与 １．００ｍＬ 氢氧化钠标准滴定溶液 ［ 犮 （ ＮａＯＨ ） ＝１．０００ｍｏｌ ／ Ｌ ］ 相当的氮的质量 ， 单位为克 （ ｇ ）。 计算结果保留两位有效数字 。 ５ ． ２ ． ４ 　 精密度 同 ＧＢ ／ Ｔ５００９．３９ — ２００３ 中 ４．２．１．６ 。 ５ ． ３ 　 总酸 ５ ． ３ ． １ 　 原理 、 试剂 、 仪器 同 ＧＢ ／ Ｔ５００９．３９ — ２００３ 中 ４．４．１ ～ ４．４．３ 。 ５ ． ３ ． ２ 　 分析步骤 称取 ５ｇ （ 精确到 ±０．０１ｇ ） 试样置于 １００ｍＬ 烧杯中 ， 加 ５０ｍＬ 水 ， 充分搅拌溶解 （ 必要时加热 ）， 移入 １００ｍＬ 容量瓶中 ， 用少量水分次洗涤烧杯 ， 洗液并入容量瓶中 ， 并加水至刻度 ， 混匀 。 混匀后吸取 ２０．０ｍＬ ， 置于 ２００ｍＬ 烧杯中 ， 加 ６０ｍＬ 水 ， 开动磁力搅拌器 ， 用氢氧化钠标准溶液 ［ 犮 （ ＮａＯＨ ） ＝０．０５０ｍｏｌ ／ Ｌ ］ 滴定至酸度计指示 ｐＨ８．２ ， 记下消耗的氢氧化钠标准滴定溶液 （ ０．０５０ｍｏｌ ／ Ｌ ） 的毫升数 犞 １ 。 同时做试剂空白试验 。 取 ８０ｍＬ 水 ， 用氢氧化钠溶液 （ ０．０５ｍｏｌ ／ Ｌ ） 调节至 ｐＨ 为 ８．２ ， 记下消耗的 氢氧化钠标准滴定溶液 （ ０．０５０ｍｏｌ ／ Ｌ ） 的毫升数 犞 ２ 。 ５ ． ３ ． ３ 　 结果计算 试样中总酸的含量 （ 以乳酸计 ） 按式 （ ２ ） 进行计算 。 犡 ＝ （ 犞 １ － 犞 ２ ） × 犮 × ０ ． ０９０ 犿 × 犞 ３ ／ １００ × １００ …………………………（ ２ ） 　　 式中 ： 犡 ——— 试样中总酸的含量 （ 以乳酸计 ）， 单位为克每百克 （ ｇ ／ １００ｇ ）； ３ 犌犅 ／ 犜 ２１９９９ — ２００８ 犞 １ ——— 测定用试样稀释液消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积 ， 单位为毫升 （ ｍＬ ）； 犞 ２ ——— 试剂空白消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积 ， 单位为毫升 （ ｍＬ ）； 犞 ３ ——— 试样稀释液取用量 ， 单位为毫升 （ ｍＬ ）； 犿 ——— 试样取用量 ， 单位为克 （ ｇ ）； 犮 ——— 氢氧化钠标准滴定溶液的浓度 ， 单位为摩尔每升 （ ｍｏｌ ／ Ｌ ）； ０．０９０ ——— 与 １．００ｍＬ 氢氧化钠标准滴定溶液 ［