ICS 67.060 X11 T/FYCY 团体标 准 T/FYCY 014—2019 汾州名菜 汾州虾酱豆腐 烹饪工艺规范 2019 - 08 - 01发布 2019 - 09 - 01实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发布 T/FYCY 014—2019 I 前 言 本标准按照 GB/T1.1- 2009要求的规则起草。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 提出。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 负责解释 。 本标准起草单位为： 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 ，贾家庄裕和花园酒店，汾州食府。 本标准主要 起草人：贾晓兵、解亚山、郭常皓、王旭、曹帅宏、尹鹏、王良辉。 本标准为首次发布。 T/FYCY 014—2019 1 汾州名菜 汾州虾酱豆腐 烹饪工艺规范 1 范围 本标准规定了 汾州名菜 汾州虾酱豆腐烹饪工艺 规范的原料及数量 、烹饪器皿、制作工艺、装盘、 质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制汾州虾酱豆腐 。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/FYCY 001 汾州名菜 基本术语 3 术语和定义 T /FYCY 001 规定的术语的定义适用于本标准。 4 原料 4.1 原材料 a) 汾阳冀村豆腐 400g; b) 虾酱 40g 。 4.2 调味料 a) 花椒水（20g干花椒泡入 500mL开水中） 50g; b) 味精 2g; c) 色拉油 50g。 d) 葱10g; e) 姜5g; f) 蒜5g。 g) 淀粉20g 5 烹饪器具 5.1 炉灶：天然气、炉火均可 。 5.2 炊具：选用铁锅即可。 T/FYCY 014—2019 2 6 制作工艺 因涉及商业机密，此处省略 7 装盘 炒制好的汾州虾酱豆腐应趁热、泡沫丰满立即装盘。盛装器皿宜选用 8寸果盘。如果用 铁板、石板 之类上桌最佳， 这样可以保持温度 ，虾酱鲜味持续， 味觉效果更好。菜品图片见附录 A。 8 质量要求 8.1 形态 虾酱汁芡滚烫地包裹着豆腐表层，白色气泡均匀丰满，色泽均匀。 8.2 质感 豆腐滑嫩质细，烫口 烧嘴。香味扑鼻。 8.3 口味 具有虾酱和豆制品特有的复合香味，咸香适口，回味有鲜味。 9 最佳食用时间 从菜品成型装盘后至食用时间不超过 5min为最佳时宜，食用温度 70℃以上为佳。